Moshiを用いてスネークケースからキャメルケースに変換するには、 @JsonClass(generateAdapter = true)@Json アノテーションを使います。

@JsonClass(generateAdapter = true)
data class GitHubUser(
val name: String,
val id: String,
@Json(name = "avatar_url")
val avatarUrl: String
)

ライブラリのバージョンは以下のとおりです。Retrofitのコンバーターに加えて、MoshiとMoshiのcodegenを追加します。

dependencies {
// Retrofit2
implementation "com.squareup.retrofit2:retrofit:${RetrofitVersion}"
implementation "com.squareup.retrofit2:converter-moshi:${RetrofitVersion}"

// Moshi
implementation "com.squareup.moshi:moshi:${MoshiVersion}"
kapt "com.squareup.moshi:moshi-kotlin-codegen:${MoshiVersion}"
}

MoshiConverterFactory にMoshiのインスタンスを渡してあげればOKです。

GitHubApi = Retrofit.Builder()
.baseUrl(BuildConfig.BASE_URL)
.addConverterFactory(MoshiConverterFactory.create(Moshi.Builder().build()))
.addCallAdapterFactory(CoroutineCallAdapterFactory())
.build()
.create(GitHubApi::class.java)